GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
300g Leche entera

200g Nata
100g Mix panna cotta
50g Cobertura Blanca W2
Proceso:
Ponemos en un cazo la leche junto a la nata y el mix panna cota y llevamos a ebullición.
A continuación agregamos la cobertura y emulsionamos con ayuda de una túrmix para homogenizar la mezcla.
GANACHE MONTADA DE MARACUYAR
70g Nata 35% 1
25 g Azúcar invertido
25g Glucosa Atomizada
45g Cobertura Blanca W2
65g Puré Maracuyar
65g Nata 35% 2
2g Hojas de gelatina
Proceso:
Ponemos a calentar la nata 1 junto al azúcar invertido y la glucosa, una vez caliente deshacemos la gelatina previamente hidratada y añadimos la cobertura, a continuación incorporamos la nata 2 y el pure de maracuyar. Con ayuda de un túrmix homogenizamos y reservamos en frío para montarla mas tarde.
BAÑO CROCANTI DE RUBY
250g Cobertura Ruby
40g Manteca de cacao
65g Crocanti de Almendra
Proceso:
Fundir la manteca y la cobertura por separado, una vez fundida juntarlas e incorporar el crocanti.
CORAZÓN DE CHOCOLATE
250g Cobertura negra 811
Proceso:
Atemperamos la cobertura, una vez atemperada extendemos sobre un papel de guitarra y con ayuda del corta pasta de corazón cortamos las piezas.
MONTAJE:
Cogemos un marco inoxidable de 20cm x 30cm y colocamos sobre la base una plancha de bizcocho (a poder ser de cacao). Echamos la ganache de chocolate blanco sobre el bizcocho y refrigeramos hasta que endurezca. Con ayuda de un corta pasta de corazón (8cm aprox) cortamos las porciones y volvemos a meter de nuevo al frío.
Fundimos el crocanti de Ruby y bañamos la piezas sin llegar a la parte superior. Una vez cuajado el baño montamos la ganache de maracuyar y escudillamos con una boquilla redonda en lo alto de la pieza. Por último colocamos la placa de chocolate con forma de corazón que realizamos anteriormente y decoramos al gusto.