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Nuestro maestro turronero se encarga de detectar el “punto de quebrar las mieles” (punto óptimo) para añadir la almendra repelada tostada ,mezclándolo con la masa anterior. Mediante un movimiento artesanal se obtiene la masa que más tarde dará lugar a nuestro producto estrella.
A continuación se pasa a la fase del LAMINADO
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Para el TURRÓN DE ALICANTE, la mezcla se coloca en moldes para crear bloques de turrón que posteriormente serán cortados en los pesos deseados con una sierra. En este punto, el turrón estará listo para envasarse en tabletas o tortas.
Tras haber enfriado la masa, se procede al molido y triturado en molinos de piedra para obtener una masa cremosa del color de la almendra tostada. Después, se refina la masa y se ablanda en unas refinadoras de acero inoxidable y piedra hasta obtener una mezcla casi líquida con una granulometría inferior a 80 micras. Esta fase se denomina MOLTURACIÓN.
El “boixet”es un caldero al que se le incorpora calor a través de vapor. En él se lleva a cabo una cocción acompañada de un movimiento continuo mediante una maza que sube y baja. El maestro turronero es el que decide el tiempo de cocción para
lograr la textura y cremosidad ideal. Por último, se añade almendra tostada en trocitos para obtener el turrón de Jijona granulado.
Por último, se coloca la mezcla dentro de unos moldes y se deja reposar 48 horas para que se enfríe, quede compacta y suelte el aceite de almendra sobrante. Finalmente, se corta en pastillas y se envasa.
Fuente bibliográfica: Coloma García Artesanos