El helado artesanal nace como producto destinado al consumo inmediato y, a diferencia del helado industrial, no necesita ser conservado en cámaras frigoríficas, solo en el momento de la distribución y de la venta. De hecho, el helado industrial, teniendo una producción central y siendo en grandes cantidades, se realiza para ser conservado por largos períodos de tiempo en cámaras de almacenamiento.
Bajo este punto de vista, el helado artesanal e industrial, que pueden ser parecidos como aspecto, sobretodo si se ofrece en cubetas, presentan una gran diferencia sustancial.
![11895951_413889932140656_5229431432396709578_n](https://suministrosmaestre.files.wordpress.com/2015/09/11895951_413889932140656_5229431432396709578_n.jpg)
Entre los dos productos existen otras diferencias en cuanto respecta a la producción, la temperatura de producción y la conservación del producto:
• El helado industrial se produce con un freezer continuo, pasa, generalmente, a través de los túneles de congelación, donde la temperatura es -40º y permanece en cámaras de primer almacenamiento (en la fábrica) por el tiempo justo para “garantizar en el corazón del producto una temperatura de al menos -18ºC (límite impuesto en Europa en el Código de Autodisciplina para los productos de la heladería industrial). Dicha temperatura es técnicamente necesaria para conseguir una larga conservación del producto, y así poder desempañar tranquilamente las otras fases precedentes a la venta (transporte en camión frigorífico hasta las cámaras de un segundo almacenamiento y/o hasta la cámara del distribuidor y/o hasta la vitrina del cliente).
• El helado artesanal se produce con una mantecadora discontinua y rápidamente después va expuesto directamente a la vitrina para su venta o permanece brevemente en un armario congelador (o en un abatidor de temperatura -40º) para que coja un poco de temperatura, ya que en la vitrina de venta se encuentra a una temperatura más baja (-15º) respecto a la temperatura que sale de la mantecadora (-12º).
• El helado industrial se fabrica en un freezer continuo; en él, la mantecación se produce con la entrada continua de la mezcla y la salida continua del producto terminado (ciclo continuo). En este caso, el tiempo de la permanencia en la cámara de la mantecación y la transformación de la mezcla a helado se produce en el paréntesis de pocas décimas de segundo (frente a los 10-15 minutos necesarios para el helado artesanal).
• El helado industrial tiene generalmente un aumento de volumen netamente superior respecto al helado artesano, debido a una mayor cantidad de aire incluido en el helado (la Ley permite hasta el 100% de su peso) que, actuando como un cojín térmico, se disuelve más lentamente. Lo que significa que de 100 ml de helado industrial podría pesr solo 500 gr.
• El helado artesanal de crema es más magro gracias a la menor cantidad de grasas (del 6 al 10% en el producto artesanal frente al 8-12% en aquel industrial)
![helados-soft-arriendos-20649-MLC20193970525_112014-O](https://suministrosmaestre.files.wordpress.com/2017/04/helados-soft-arriendos-20649-mlc20193970525_112014-o.jpg)
En cambio, el helado soft, mucho más desarrollado y usado en muchas partes del mundo porque requiere menos inversión en máquinas, vitrinas y equipo, es un producto diferente a los dos tipos de helados que hemos comentado: es realizado directamente de una máquina específica de producción. Se llama así porque sale de la máquina directamente para ser depositado en el cono a una temperatura más alta (-4/-6° C) respecto al helado artesanal e industrial (-13°/-18° C). Su apariencia es más suave, más cremoso y menos frío. Respecto al helado artesanal es más rico en grasas y contiene menos azúcares, por el que su contenido de aire resulta superior al 50%.
(Información: https://www.ilgelatoartigianale.info/)