El helado artesanal, supone una producción de pequeña cantidad, en un obrador, y la venta directa al consumidor; es verdad que hoy estamos descubriendo diversas cadenas de heladerías, con un obrador central que distribuye la mezcla en varios puntos de venta donde un empleado se ocupa después de la última fase productiva – la mantecación – antes de ofrecer el producto terminado a los propios clientes.
El helado artesanal nace como producto destinado al consumo inmediato y, a diferencia del helado industrial, no necesita ser conservado en cámaras frigoríficas, solo en el momento de la distribución y de la venta. De hecho, el helado industrial, teniendo una producción central y siendo en grandes cantidades, se realiza para ser conservado por largos períodos de tiempo en cámaras de almacenamiento.
Bajo este punto de vista, el helado artesanal e industrial, que pueden ser parecidos como aspecto, sobretodo si se ofrece en cubetas, presentan una gran diferencia sustancial.
Entre los dos productos existen otras diferencias en cuanto respecta a la producción, la temperatura de producción y la conservación del producto:
• El helado industrial se produce con un freezer continuo, pasa, generalmente, a través de los túneles de congelación, donde la temperatura es -40º y permanece en cámaras de primer almacenamiento (en la fábrica) por el tiempo justo para “garantizar en el corazón del producto una temperatura de al menos -18ºC (límite impuesto en Europa en el Código de Autodisciplina para los productos de la heladería industrial). Dicha temperatura es técnicamente necesaria para conseguir una larga conservación del producto, y así poder desempañar tranquilamente las otras fases precedentes a la venta (transporte en camión frigorífico hasta las cámaras de un segundo almacenamiento y/o hasta la cámara del distribuidor y/o hasta la vitrina del cliente).
• El helado artesanal se produce con una mantecadora discontinua y rápidamente después va expuesto directamente a la vitrina para su venta o permanece brevemente en un armario congelador (o en un abatidor de temperatura -40º) para que coja un poco de temperatura, ya que en la vitrina de venta se encuentra a una temperatura más baja (-15º) respecto a la temperatura que sale de la mantecadora (-12º).
• El helado industrial se fabrica en un freezer continuo; en él, la mantecación se produce con la entrada continua de la mezcla y la salida continua del producto terminado (ciclo continuo). En este caso, el tiempo de la permanencia en la cámara de la mantecación y la transformación de la mezcla a helado se produce en el paréntesis de pocas décimas de segundo (frente a los 10-15 minutos necesarios para el helado artesanal).
• El helado industrial tiene generalmente un aumento de volumen netamente superior respecto al helado artesano, debido a una mayor cantidad de aire incluido en el helado (la Ley permite hasta el 100% de su peso) que, actuando como un cojín térmico, se disuelve más lentamente. Lo que significa que de 100 ml de helado industrial podría pesr solo 500 gr.
• El helado artesanal de crema es más magro gracias a la menor cantidad de grasas (del 6 al 10% en el producto artesanal frente al 8-12% en aquel industrial)
En cambio, el helado soft, mucho más desarrollado y usado en muchas partes del mundo porque requiere menos inversión en máquinas, vitrinas y equipo, es un producto diferente a los dos tipos de helados que hemos comentado: es realizado directamente de una máquina específica de producción. Se llama así porque sale de la máquina directamente para ser depositado en el cono a una temperatura más alta (-4/-6° C) respecto al helado artesanal e industrial (-13°/-18° C). Su apariencia es más suave, más cremoso y menos frío. Respecto al helado artesanal es más rico en grasas y contiene menos azúcares, por el que su contenido de aire resulta superior al 50%.
(Información: https://www.ilgelatoartigianale.info/)
