Para decidir que azúcar utilizaremos en cada ocasión debemos conocer las propiedades de cada uno de los azúcares.
Los azúcares constituyen la principal fuente de sólidos, controlan el punto de fusión y congelación del helado, mejoran la capacidad del batido mix y controlan su viscosidad, dan cuerpo y textura al helado, colabora en el resalte de los sabores, evitan la formación de cristales de hielo en el helado y evitan la cristalización de la lactosa.
Los azúcares más utilizados en heladería son:
Sacarosa o Azúcar común: Se obtiene por refinamiento de la remolacha o la caña de azúcar. La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de Glucosa y otra de Fructosa. Es el azúcar por excelencia en el helado. Si se utiliza sola en el helado, el helado tenderá a cristalizar.
Glucosa: Se encuentra en la uva, miel y el jarabe de maíz. Se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz, se clasifica según su grado de hidrólisis (baja 30-38 DE y alta, mas de 58 DE). La glucosa se utiliza para obtener un helado de mejor consistencia y textura, y evitar el peligro de cristalización.
Maltodextrina: Se denomina a la glucosa de baja D.E. menos de 18 D.E. Tiene las mismas propiedades que la glucosa. Se utiliza en helados con alcohol por su bajo poder anticongelante.
Dextrosa: También conocida como D-Glucosa es el azúcar obtenido por hidrólisis completa del almidón. Produce un efecto refrescante muy pronunciado en la boca y realza el sabor de las frutas. Tiene gran poder de descender el punto de congelación. Su mejor aplicación está en los sorbetes de fruta y en los helados muy grasos.
Azúcar invertido: Se llama invertido por cambio en el sentido de la unión molecular. Y nunca está completada la inversión. Por lo que hay que conocer en la medida de lo posible su grado de inversión. La parte invertida es una mezcla a partes iguales de Glucosa y Fructosa y el resto es Sacarosa. Tiene un efecto similar al de la fructosa pero es totalmente incristalizable. Mejora la textura, inhibe la cristalización de la lactosa y evita la formación de cristales de hielo. Está indicado preferentemente en sorbetes en los que fija el color y realza el sabor.
Fructosa: Es el azúcar de las frutas, también llamada Levulosa, de alto poder edulcorante, obtenida por isomerización de la Dextrosa. Aporta dulzor y realza los sabores naturales. Tiene gran poder de descender el punto de congelación. No es la solución para los helados sin azúcar.
Lactosa: Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa que encontramos en la leche. Es el único azúcar de origen animal. Es el peor azúcar que tenemos en el helado, por su baja solubilidad ya que en un valor superior al 6% se cristaliza y aporta una sensación de aspereza desagradable. No se puede evitar siempre que hay leche en el helado, pero podemos controlar la cantidad. Hay que tener en cuenta que está presente en un 58% en la leche desnatada en polvo.
Miel: Es el azúcar natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. La miel es una mezcla de Dextrosa, Fructosa, Sacarosa y Maltosa. Su composición aproximada es: 50% de Dextrosa, 45% de Fructosa, 3% de Sacarosa y el 2% de Maltosa. Su limitación en el uso solo está condicionada a su sabor. Con más del 2% se aprecia en el helado.
