En la heladería se puede utilizar diversos productos derivados del cacao, como:
La Pasta de cacao, es el producto resultante del molido de las habas de cacao tostadas, podría ser un producto ideal para la elaboración de helado, ya que es la pasta derivada de moler las habas de cacao tostadas, pero por lo general es muy difícil de encontrar este producto refinado y por consiguiente el helado resultaría áspero en el paladar.
El cacao en polvo es el producto resultante de la extracción de la grasa a la pasta de cacao. pero a este producto se le da un tratamiento para reducir la acidez, y se refina, para hacerlo más fino al paladar. la diferencia que se encuentra en el color de los distintos cacaos. de claro a oscuro es en función de su origen y más en concreto en su acidez, así que cuanto más claro es el color del cacao más ácido será éste. Se debe seleccionar por su sabor. Éste es un ingrediente muy interesante porque además de aportar el sabor de chocolate aporta el color característico. Habitualmente en el mercado encontramos dos tipos de cacaos definidos por su contenido graso, el de 10-11% MG aprox. y el de 20-21% MG aprox. El del 11% MG no es interesante por su difícil solución.
Siendo cualquiera de los cacaos de muy difícil solución lo más recomendable es pasteurizarlo a 90ºC. Un exceso de cacao produce un oscurecimiento del helado según pasa el tiempo. De hecho el cacao no se disuelve, solo se dispersa.
La Manteca de cacao, es la grasa del cacao extraída por presión, la cual es muy interesante para la elaboración del chocolate blanco ya que es lo único que todavía conserva el sabor de chocolate sin aportar color. Una de las cosas que se debe de intentar es conseguir manteca de cacao sin desorodizar, la cual no es fácil de conseguir, ya que tiene el riesgo de tener sabores extraños.
El Chocolate o La Cobertura, es el producto resultante de la mezcla de la pasta del cacao con azúcares y otros ingredientes. la diferencia entre chocolate y cobertura reside en una definición legal, la cual dice, que se denomina cobertura al chocolate que contenga por lo menos 31%MG (de materia grasa), lo que la hace más fluida. Lo cual no es importante en el helado.
En la cobertura es habitual darle el tratamiento de conchado. Por lo que en general nos debemos decantar por las coberturas de las mejores calidades, ya que éstas tendrán una elección más selecta de la mezcla de los tipos de habas de cacao, y un proceso de elaboración llamado conchado muy interesante porque según la cantidad de tiempo que esté conchando se obtendrá un proceso más fino, y de sabor más agradable. Aunque la mayoría de las coberturas de una marca tienen como origen la misma pasta de cacao, simplemente la cantidad de azúcar y el tiempo de conchado producen diferentes tipos de coberturas. Siendo éste un producto muy delicado no es conveniente pasar de los 60ºC. Por lo que se añadirá a esta temperatura al bajar la pasterización. Ya que si la calentamos demasiado perderá sus mejores cualidades adquiridas en el conchado.
Por último, deciros que lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de crear una receta de helado de chocolate, es el objetivo que se tiene, porque así como clases de chocolate hay muchas, helados de chocolate también.
