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¿Por qué atemperar el chocolate?

Atemperar chocolate,  resulta una técnica realmente sencilla, solo hay que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a “temperatura” se refiere. 

Atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los profesionales denominan atemperado.
Es imprescindible para elaborar bombones, modelados, decoraciones, o tabletas.
El toque crujiente, la propiedad para un buen desmolde y el brillo en el producto final, no se obtienen si el atemperado no se realiza correctamente. Esto es debido a la importante presencia de la manteca de cacao en el chocolate, ya que una vez derretida, no encuentra por si misma una forma cristalina y estable.

 Los tres factores que influyen en el proceso de atemperado son la duración, la temperatura y el movimiento. Así que si usa una técnica especial para subir la temperatura, obtendrá el resultado esperado. Esto es lo que significa atemperar: elevar la temperatura de chocolate a la que desea trabajar
para conseguir un resultado estable. 
No cualquier chocolate es válido para preparaciones que requieran el atemperado. Necesitamos el llamado “chocolate de cobertura”, es decir, aquel que tiene una determinada proporción de manteca de cacao. Lo ideal es utilizar chocolates que tengan, al menos, el 32% de manteca de cacao. Este porcentaje no hay que confundirlo con la cantidad de cacao que contiene el chocolate.

¿Cómo atemperar chocolate con Manteca de cacao en Polvo MYCRYO? (Atemperar el chocolate o hacerlo más fluido también. 

PASTELERÍA CHOCOLATERIA
Atemperar con Mycryo®
1. Fundir el chocolate a 40­-45°C (microondas o baño maría).
2. Dejar enfriar el chocolate ( 34­-35°C para el chocolate negro, 33-­34°C para el chocolate
con leche, blanco o de color) a temperatura ambiente.
3. Añadir 1% de manteca de cacao Mycryo® supone 10 g por 1 kg de chocolate.
4. Mezclar bien.
5. Cuando la cobertura de chocolate alcanza la temperatura ideal (31 -­32°C para el
chocolate negro, 29­- 30°C chocolate con leche, blanco y de color), use el producto.
6. Para alargar el uso del chocolate, mantenga a 31 ­-32°C para el chocolate negro, 29­-
30°C para el chocolate con leche, blanco o de colores

Para cocina :
También se utiliza como materia grasa natural
Se puede espolvorear para todo tipo de aplicaciones para saltearlas por ejemplo. Carnes o pescados.