Es el helado que en su composición no contiene grasa ni productos lácteos.

Pasamos a identificar los diferente tipos de sorbetes:

SORBETES DE FRUTAS. Algo muy importante a tener en cuenta en los sorbetes de frutas es que No hay que calentar la fruta, para que no pierda sus principales propiedades, que son el sabor y el color. Dentro de esta clase de frutas podemos distinguir varias clases de frutas:

CÍTRICOS: (Limón, lima, naranja, mamdarina, pomelo, etc.) La principal característica  es su bajo PH. por su variedad de acidez y sabor, las dosificaciones varían desde no más del 20% o 30% del limón o la lima, hasta un 100% del líquido, como en la naranja o la mandarina.

Los cítricos como toda fruta de temperatura están en su mejor momento en época de recolección, habitualmente en invierno. Y el resultado depende de las variedades que se utilicen, Carlos Arriba aconseja la variedad española Primafiori entre las diferentes variedades del limón, y las nave Lane late en la naranja.Otra parte importante de los cítricos es la cáscara, donde está el aceite esencial. Una opción es ponerlo cáscara rallada y antes de helarlo, colarlo para que no aparezca en e helado acabado.

FRUTOS ROJOS: (Mora, frambuesa, fresa, grosella, etc.) A todos le viene muy bien un 2.5% o 5% de zumo de limón, el cual realza el color, el sabor, baja el PH, es antioxidante y antibactericida. La dosificación de los frutos rojos debería ser como mínimo un 40% del helado, pudiendo llegar hasta el 100% del agua contenida en la receta.

Se puede utilizar frescos, congelados o de pulpa congelada. En algunos casos, como las moras o frambuesas, se recomienda  colar parte de las pepitas que se hacen desagradables al paladar.

FRUTAS QUE SE OXIDAN: (Plátano, manzana, pera, melocotón, etc.) Conviene triturarlas o licuarlas en el momento justo antes de helar. Y a todos ellos les viene muy bien un 2.5% o 5% de zumo de limón, el cual realza el color, el sabor, baja el PH, es antioxidante y antibactericida. No es conveniente congelarlas, ya que en el tiempo en el que tardan en congelarse, se oscurecen. Por otra parte se puede utilizar fruta congelada industrialmente por los procesos de congelación rápidos que utilizan. En algunos casos como el plátano, que contiene hasta un 20% de sólidos, no le viene mal utilizar productos lácteos.

FRUTAS DE POCO SABOR: (Melón, sandía, etc.) Conviene utilizar la mayor cantidad de fruta que podamos. Y a todos ellos, como al resto de frutas, les viene muy bien, un 2.5% o 5% de zumo limón. Como no podemos poner agua para diluir los azúcares y el estabilizante, la dosificación de la fruta será el 100% del agua contenida en el helado.

SORBETES DE INFUSIONES: No pierden su sabor o color al calentarse. Para la preparación de una infusión en caliente, se aconseja poner aprox. unos 20 grs. de cada planta seca por litro de agua (el doble en el caso de que la planta sea fresca), calentar el agua hasta los 90ºC, y verterlo sobre la planta dejñandolo reposar no mas de 5 minutos. Así se evita los sabores no deseados, ácidos, astrigentes, etc. Para la preparación de infusiones en frío, se necesita el doble de cantidad de planta, y como mínimo tenerla dos días macerando. La infusión en frío no conviene guardarla más de tres días, porque se corrre el riesgo que fermente. Siempre que no se utilice con frecuencia, es más seguro elaborarla en caliente.

SORBETES CON GRASAS Y PROTEÍNAS: Para elaborar sorbetes más cremosos, se puede utilizar algunos productos que se derivan de la leche y grasas vegetales. En la leche encontramos tres clases de proteínas: la caseína (en estado ácido coagulan, gran sabor a leche y buen aguante de altas temperaturas), la Albumina y la Globulina, éstas dos últimas también llamadas proteínas Séricas (soportan el estado ácido, no altas temperaturas, no tienen mucho sabor a leche, es por ello que se puedan utilizar con frutas ácidas, pero tienen mucha cantidad de lactosa que si no está desmineralizado el sabor puede resultar desagradable).

Para aportar la cremosidad de los helados a los sorbetes de frutas, se puede añadir grasas vegetales con muy poco sabor, hidrogenadas y refinadas. Las grasas hidrogenadas son grasas vegetales a las que se les altera su composición para que duren más tiempo sin ranciarse, pero la temperatura de fusión sube hasta más de los 40ºC, lo cual cuando la tomamos nos da esa sensación tan desagradable en el paladar, de no poder quitarnos la grasa. Las grasas refinadas, tienen una caducidad más corta (nunca menos de 6 meses) su temperatura de fusión no es tan alta, por lo que se obtiene un helado más agradable al paladar.

Fuente información: Curso de introducción al helado del Maestro heladero Carlos Arribas.